Wie verhindert man Schimmel in Kakaobohnen während der Lagerung und beim Versand?

Schimmel ist eines der größten Qualitätsrisiken im Kakaohandel. Eine Sendung, die sichtbaren Schimmel oder muffigen Beigeschmack entwickelt, kann vom Preis herabgestuft, abgelehnt, einer zusätzlichen Prüfung unterzogen oder Gegenstand einer kommerziellen Reklamation werden. Das Risiko ist nicht zufällig. Sie wird stark von der Feuchtigkeit der Bohnen, der Wiederbefeuchtung, den Lagerbedingungen, Temperaturschwankungen und der Art und Weise beeinflusst, wie der Kakao während des Transports geschützt wird.

In diesem Leitfaden wird erklärt, wie Exporteure das Schimmelrisiko durch Austrocknung am Ursprungsort durch Lagerlagerung und Seetransport reduzieren können. Kakao muss zunächst ordnungsgemäß getrocknet, vor erneuter Feuchtigkeitsaufnahme geschützt und so verpackt und transportiert werden, dass vermeidbare Belastungen vermieden werden.

Warum Schimmel ernsthafte Aufmerksamkeit verdient

Kakao wird üblicherweise in warmen und feuchten Regionen angebaut und die Bohnen durchlaufen möglicherweise Bauernhöfe, Einkaufszentren, Lagerhäuser, Lastwagen, Häfen und Schiffscontainer, bevor sie den Käufer erreichen. Jede Stufe kann die Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen rund um die Ladung verändern.

Schimmel kann den Geschmack und die physische Qualität beeinträchtigen und kann auch mit Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit verbunden sein. Einige Pilzarten sind in der Lage, Mykotoxine wie Ochratoxin A zu produzieren. Der Codex Alimentarius verfügt daher über einen speziellen Verhaltenskodex zur Reduzierung der Ochratoxin-A-Kontamination in Kakao, wobei der Schwerpunkt auf korrekter Trocknung, Verhinderung von Wiederbefeuchtung, guter Lagerung und sorgfältigem Transport liegt.

Für den europäischen Handel sieht das aktuelle EU-Kontaminationsrahmenwerk einen Ochratoxin-A-Höchstwert für Kakaopulver vor. Für rohe Kakaobohnen gilt nicht die gleiche Obergrenze für das Endprodukt, aber Käufer können dennoch ihre eigenen Bohnenspezifikationen und Testprogramme festlegen, da eine schlechte Handhabung nach der Ernte die Sicherheit und Qualität der nachgelagerten Produkte beeinträchtigen kann.

Wie Schimmel auf Kakaobohnen entsteht

Pilzsporen kommen in der Landwirtschaft häufig vor. Ob sie wachsen, hängt von den Bedingungen rund um die Bohnen ab. Die verfügbare Feuchtigkeit ist der wichtigste Faktor, den Exporteure bewältigen können, aber auch Temperatur, Lagerzeit, Luftbewegung, Bohnenzustand und Kontaminationsdruck spielen eine Rolle.

Die Branchenrichtlinien zielen im Allgemeinen darauf ab, dass Kakaobohnen gut fermentiert und gründlich auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7 bis 7,5 Prozent getrocknet sind. ICCO identifiziert etwa 7,5 Prozent als angemessen für die sichere Lagerung über einen begrenzten Zeitraum unter tropischen Bedingungen, während die Richtlinien der europäischen Kakaoindustrie 8 Prozent als Obergrenze betrachten. Zu trockener Kakao kann auch spröder werden. Das Ziel ist daher eine kontrollierte Trocknung, anstatt die Bohnen einfach nur so trocken wie möglich zu machen.

Schritt eins: Trocknen Sie die Bohnen richtig

Die Schimmelprävention beginnt, bevor die Bohnen in ein Lager oder eine Verpackung gelangen. Der ICCO-Leitfaden beschreibt etwa 7,5 Prozent Feuchtigkeit als angemessen für eine sichere Lagerung über einen begrenzten Zeitraum unter tropischen Bedingungen, während der europäische Leitfaden für die Kakaoindustrie darauf hinweist, dass Hersteller im Allgemeinen mit etwa 7 Prozent rechnen und 8 Prozent als absolutes Maximum angibt.

● Verwenden Sie ein kalibriertes Feuchtigkeitsmessgerät und testen Sie eine repräsentative Probe aus jeder Charge, anstatt sich auf einen einzelnen Messwert zu verlassen.

● Trocknen Sie den Kakao allmählich und gleichmäßig. Zu langsames Trocknen erhöht das Schimmelrisiko, während zu schnelles Trocknen die Geschmacksentwicklung negativ beeinflussen kann.

● Trocknenden Kakao vor Regen und Tau schützen und Bohnen in sehr unterschiedlichen Trocknungsstadien nicht vermischen.

● Wenn Bohnen erneut angefeuchtet werden, trocknen Sie sie erneut und überprüfen Sie die Feuchtigkeit, bevor Sie sie lagern oder versenden.

● Lassen Sie die Bohnen nach dem Trocknen stabilisieren, bevor Sie sie endgültig verpacken, und setzen Sie die Partie während des Verpackungsvorgangs nicht Regen, Tau oder anderen Quellen der Wiederbefeuchtung aus.

Schritt zwei: Wiederbenetzung im Lager verhindern

Richtig getrockneter Kakao kann bei der Lagerung wieder Feuchtigkeit aufnehmen. Die Leitlinien des Codex empfehlen daher eine trockene, wetterfeste und gut belüftete Lagerung, wobei der Kakao vor Feuchtigkeit, Kontamination und Schädlingsbefall geschützt werden sollte. Bei längerer Lagerung sollte die relative Luftfeuchtigkeit unter 70 Prozent gehalten werden.

● Bewahren Sie Kakaobeutel auf sauberen Paletten und fern von Wänden auf, damit die Stapel inspiziert werden können und Luft um sie herum zirkulieren kann.

● Verwenden Sie Lagergebäude, die auch bei Regen trocken bleiben und keine Dachlecks oder Wassereintrittsstellen aufweisen.

● Halten Sie Kakao von Rauch, Kraftstoff, Chemikalien, starken Gerüchen und anderen Materialien fern, die die Bohnen verunreinigen können.

● Identifizieren Sie die Chargen klar und nutzen Sie ein diszipliniertes Lagerrotationssystem, damit älterer Kakao nicht vergessen wird.

● Überwachen Sie die Feuchtigkeit während der Lagerung regelmäßig und untersuchen Sie sofort etwaige feuchte Stellen, muffige Gerüche oder sichtbaren Schimmel.

● Verwenden Sie nur saubere Beutel und Einlagen, die für die vorgesehene Anwendung mit Lebensmittelkontakt geeignet sind.

Schritt drei: Bewältigen Sie das Kondensationsrisiko während des Versands

Der Seetransport birgt ein anderes Risiko. Selbst gut getrockneter Kakao enthält etwas Wasser und Temperaturschwankungen während einer Reise können dazu führen, dass Feuchtigkeit wandert und kondensiert. Der Codex und die Leitlinien der europäischen Kakaoindustrie identifizieren diesen Prozess ausdrücklich als potenzielle Ursache für lokale Wiedervernässung und Pilzwachstum.

Daher ist die Behältervorbereitung wichtig. Der Behälter sollte sauber, trocken, stabil und frei von Rückständen oder starken Gerüchen sein. Be- und Entladebereiche sollen Kakao vor Regen schützen. Abhängig vom Verpackungssystem und den Anforderungen des Käufers können Exporteure im Rahmen des Feuchtigkeitsmanagementplans auch geeignete absorbierende Materialien, Behälterauskleidungen oder verschließbare Auskleidungssysteme verwenden.

Herkömmliche Jutesäcke bieten eine vertraute Handhabung und Handelspräsentation, sind jedoch keine Verpackung mit hoher Feuchtigkeitsbarriere. Dies macht Jute jedoch nicht für Kakao ungeeignet. Das bedeutet, dass der Exporteur verstehen muss, dass der Außensack allein die Bohnen nicht vor wechselnder Umgebungsfeuchtigkeit schützt.

Schritt vier: Hermetische Verpackung angemessen verwenden

Eine richtig ausgewählte und ordnungsgemäß versiegelte hermetische Auskleidung bildet eine Barriere zwischen getrocknetem Kakao und der Umgebung. Seine Hauptaufgabe besteht darin, den Feuchtigkeits-, Dampf- und Sauerstoffaustausch durch die Verpackung zu reduzieren und dazu beizutragen, während der Lagerung und des Transports ein stabileres Innenklima zu schaffen.

Bei abgepacktem Kakao kann eine hermetische Innenauskleidung in einen sauberen äußeren Jutesack eingelegt werden, sodass die Jute weiterhin die äußere Handhabungsschicht bildet, während die Auskleidung die Hauptbarriere darstellt. Bei größeren Mengen kommen je nach Verladeart und -route verschließbare Bulk- oder Container-Liner-Systeme in Betracht.

Eine hermetische Verpackung sollte nicht als Heilmittel gegen nassen Kakao oder als absolute Garantie gegen Schimmel beschrieben werden. Auch wenn die Bohnen übermäßig feucht verpackt sind, die Auskleidung durchstochen ist, der Verschluss schlecht ist oder die Ladung starken Temperaturunterschieden ausgesetzt ist, kann sich die Qualität dennoch verschlechtern. Barriereverpackungen funktionieren am besten als Teil eines umfassenden Feuchtigkeitskontrollprogramms.

Was eine hermetische Verpackung unterstützen kann

o Verringerung des Austauschs zwischen richtig getrocknetem Kakao und feuchter Außenluft.

o Trägt zur Aufrechterhaltung einer stabileren Bohnenfeuchtigkeit während der Lagerung und des Versands bei, wenn die Verpackung intakt und ordnungsgemäß verschlossen bleibt.

o Bietet eine zusätzliche Barriere gegen äußere Gerüche, Staub und Kreuzkontamination.

o Unterstützung von Lager- und Transportprogrammen, die darauf abzielen, die Abhängigkeit von der chemischen Behandlung zu verringern, wenn das System und die Betriebsbedingungen geeignet sind.

o Schutz der Bohnen in einem traditionellen äußeren Jutesack, ohne das bekannte äußere Handhabungsformat zu ändern.

Was eine hermetische Verpackung nicht ersetzen kann

o Korrekte Gärung und Trocknung vor dem Verpacken.

o Repräsentative Feuchtigkeitsprüfung vor Lagerung und Versand.

o Ein sauberes und trockenes Lager.

o Ein sauberer, trockener und strukturell einwandfreier Versandbehälter.

o Gute Abdichtung und sorgfältige Handhabung, die Pannen verhindert.

o Käuferspezifische Anforderungen an Lebensmittelsicherheit, Qualität und Dokumentation.

Wie GrainGuard zur Schimmelpräventionsstrategie passt

GrainGuardentwickelt hermetische und hochbarrierefreie Verpackungen für Rohkaffee, Kakao und andere trockene Agrarrohstoffe. Die GrainGuard-Produktpalette umfasstJuteeinlagenund größere Linerformate, die bei richtiger Auswahl, Befüllung und Versiegelung den externen Feuchtigkeits- und Sauerstoffaustausch reduzieren sollen. Die GrainGuard-Herstellung wird durch die Mehrschichtfolienverarbeitung und die Möglichkeit der Coextrusion mit bis zu 10 Schichten unterstützt.

Für Kakaoexporteure ist der richtige Ausgangspunkt nicht einfach die Wahl des Produkts mit der höchsten Barriere. Die Verpackung sollte auf den Feuchtigkeitszustand des Kakaos, die Beutelgröße, die Lagerdauer, den Weg, die erwartete Klimabelastung, die Handhabungsmethode und die Anforderungen des Käufers abgestimmt sein.

GrainGuard-Verpackungen können Feuchtigkeitsmanagement- und Qualitätsschutzprogramme unterstützen, sollten jedoch zusammen mit korrekter Trocknung, ordnungsgemäßer Lagerung, geeigneter Behältervorbereitung und versandspezifischen Qualitätskontrollen verwendet werden.

Abschließende Leitlinien für Kakaoexporteure

Die stärkste Strategie zur Schimmelprävention wird entwickelt, bevor der Behälter geschlossen wird. Trocknen Sie die Bohnen richtig, verhindern Sie eine erneute Benetzung, verwalten Sie das Lager, prüfen Sie den Behälter und wählen Sie eine Verpackung, die den tatsächlichen Bedingungen der Sendung entspricht. Kein einzelnes Verpackungssystem kann einen schlechten Ausgangszustand der Bohnen ausgleichen. Die Verpackung ist dann am wirksamsten, wenn sie den Kakao schützt, der bereits ordnungsgemäß fermentiert, getrocknet und verarbeitet wurde. Wenn diese Kontrollen zusammenarbeiten, können Exporteure die vermeidbare Feuchtigkeitseinwirkung reduzieren und dem Kakao eine viel bessere Chance geben, den Käufer in dem Zustand zu erreichen, in dem er am Ursprungsort vorgesehen ist.